我が家では塩麴 醤油麹 甘酒は手作りしています。
麹店の店主さんが麹のお話をしてくださる講座に参加したことがあって
ちょうどその時塩麴ブームで
市販品でも塩麴が出回るようになりました。
しかし、市販品の麹商品は熱殺菌されてしまっているため
菌が死んでしまっている状態だということを知りました。
途中で変な菌が増殖したり、発酵が進んで膨張し、容器が破裂しないように熱殺菌を加えるのです。
麹は栄養素を消化・吸収しやすいように分解してくれます。
麹のプロテアーゼはタンパク質をアミノ酸へと分解します。
身体は食べたものを消化・吸収しやすくするために分解しますが、その作業をある程度麹がしてくれるため、麹に食べ物をつけておくと消化に優しくなるのです。
またタンパク質が分解されることによってお肉やお魚がやわらかくなり、分解されたタンパク質はアミノ酸に変わるから旨味が増したりといいことづくめです。
残念ながら、この熱殺菌がプロテアーゼの働き、つまりタンパク質を分解する働きをなくしてしまいます。
塩麹 醤油麹だけじゃなく甘酒も多くは菌が死んでいると考えられます。
市販の塩麴を使ってもお肉が柔らかくならなかったっという話 ちらほら聞きます。
市販品を買うならば非加熱の商品を選びましょう。
我が家の手作り 塩麹&醤油麹
非加熱の甘酒 ヤマト醤油味噌 生玄米甘酒 一日一糀 140ml×12本
白米の甘酒よりも玄米甘酒のほうがオススメです。
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仲宗根糀家 酵素 甘こうじ 550ml×6P
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非加熱 塩麴 仲宗根糀家 塩こうじ(大) 520g
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ハナマルキ 液体塩こうじ 非加熱みたいです。
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